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Lebensmittelzutaten
Erbsenprotein
Züchtung für Tetra Pak und den Kühlbereich
Das Lebensmittel-Start-up vly produziert Milch- und Joghurtalternativen auf Basis von Erbsenprotein. Der Ausgangsstoff dafür soll zukünftig von KWS kommen und ist ein neues Feld in unserer Züchtungsarbeit. Weitere Partnerschaften dieser Art werden erwartet.
Wenn Nigel Moore morgens sein Müsli mischt, landet oft Hafermilch in seiner Schüssel, nicht in der Kuhmilch. "Wie es nur logisch ist; sein Geschmack passt gut zu Haferflocken", sagt unser Head of Nutritional Food Ingredients. Soja- oder Mandelmilch? Dort müssen Sie ihre unterschiedlichen Aromen und die hohe Umweltbelastung von Mandeln berücksichtigen.
Nigel Moore hat noch eine andere Alternative: Erbsenmilch vom Berliner Start-up vly – die künftig auf KWS Saatgut basieren könnte. vly und KWS haben sich kürzlich auf eine mehrjährige Entwicklungspartnerschaft geeinigt. Ziel ist es, dass Milchersatzprodukte auf Erbsenbasis noch beliebter werden als solche aus Hafer und Soja. Das Hauptkriterium ist, dass es möglichst vielen Menschen gut schmeckt. "Für mich hat die Erbsenmilch von vly bereits einen angenehmen Geschmack", sagt Nigel Moore, "aber ich weiß auch, dass es noch Verbesserungspotenzial gibt."
Konsistentes Protein für einen gleichbleibend guten Geschmack
Dr. Anna Birke, Senior Fermentationswissenschaftlerin und Innovationsmanagerin bei vly, arbeitet genau daran. Mithilfe von Gärungs- und anderen Verfahren arbeitet sie daran, das sensorische Profil von erbsenproteinbasierten Milchalternativen an das ihrer Milchkollegen anzupassen oder einfach einen abgerundeten Geschmack zu erzeugen, der eine hohe Akzeptanz beim Verbraucher findet. Bei vly ist der Hauptbestandteil, der in allen Produkten verwendet wird, das Erbsenproteinisolat, das konzentrierte und gereinigte Protein aus gemahlenen gelben Erbsen. "Das Protein ist der Hauptbestandteil in unseren Produkten und hat den größten Einfluss auf ihren Geschmack."
"Das Problem ist bisher, dass vly seine Rohstoffe, also Erbsenproteinisolate, je nach Anwendung und gewünschten Funktionalitäten von unterschiedlichen Lieferanten bezieht. Daher müssen wir mit verschiedenen Proteinisolaten arbeiten, die unterschiedliche Aroma- und Geschmacksprofile aufweisen können oder nicht."
Aber diese Profile helfen ihr, den Geschmack von "mig", "grasig" oder "papierig" anzupassen, um einen neutralen, cremigen, milchigen Geschmack zu erreichen. "Im Moment arbeite ich an einer aktualisierten Version unseres Joghurts. Bisher habe ich 15 verschiedene Proteinisolate getestet. Sie sind alle so unterschiedlich, dass sie schwer zu arbeiten sind, weil ich nicht antizipieren kann, wie gut sie abschneiden werden. Zu wissen, mit welchem Saatgut wir arbeiten und welches für unsere Anwendungen geeignet ist, ist entscheidend."
Premiere für Hülsenfrüchte
Eine Begegnung in einem Co-Working-Space in Berlin vor einem Jahr ebnete den Weg für die Zusammenarbeit zwischen vly und KWS. Anna: "Daher freuen wir uns sehr, erstmals durch diese Zusammenarbeit die Möglichkeit zu haben, Erbsen gezielt auszuwählen, die für unsere Anwendungen geeignet sind." Erste Erkenntnisse zu Geschmacksunterschieden in den Erbsen hat KWS bereits, "daher wird es sehr spannend zu entdecken, wie sich das nach der Proteinextraktion auf die Milch überträgt", sagt Nigel Moore.
Diese Form der Zusammenarbeit kannte KWS bisher nur in wenigen Bereichen, wie z.B. der Gerste-spezifischen Versorgung für Brauereien, Roggen für Gin-Brennereien oder Weizen für Brot oder Plätzchen, aber dies war bisher selten mit einem Partner aus dem verbraucherorientierten Teil der Lieferkette. Dies ist eine Premiere für Hülsenfrüchte. "Ernährungsphysiologische Inhaltsstoffe sind ein Schwerpunkt in unserem Strategieplan 2031", sagt Nigel Moore. "In diesem Bereich zu agieren ist letztlich ein neues Unternehmensziel." Die Partnerschaft mit vly "ist das erste von hoffentlich vielen weiteren Projekten mit Lebensmittelherstellern, in denen wir unsere Produkte in einer realen Umgebung testen können."
BEI DER ENTWICKLUNG GEHT ES NICHT
NUR UM ERBSEN.
Marktführer bei Erbsen in Europa
Das ist auch wichtig, weil sich in der Züchtung ein neuer Schwerpunkt entwickelt. "Eigenschaften wie Ertrag, Ernteleistung oder Trockentoleranz waren für uns bisher wichtig. Hinzu kommen neue Kriterien in Form eines verbesserten Geschmacks und einer verbesserten Textur in pflanzlichen Lebensmitteln. Das bedeutet, dass aus unseren Erbsen hergestellte Lebensmittel weniger zusätzliche Inhaltsstoffe wie Zahnfleisch, Stabilisatoren und Aromen benötigen und das "saubere Etikett" liefern, das die Verbraucher wünschen." Dies geschieht durch eine zusätzliche Selektion im vorhandenen Züchtungsmaterial. Ein wichtiger Aspekt: Die Ergebnisse müssen reproduzierbar sein, damit das Protein immer die gleichen Qualitäten hat und der Geschmack unverändert bleibt.
Es gibt mehrere Gründe für den Einstieg bei Erbsen: KWS ist Marktführer für Erbsen in Europa mit den hauptanbaugebieten in Frankreich, Norddeutschland, den baltischen Staaten und Großbritannien. Angesichts der klimabedingten Herausforderungen wird eine Ausweitung des Anbaus auf andere Länder und Regionen erwartet. Der Anbau von Erbsen bringt auch einen nachhaltigen Mehrwert, denn Erbsen brechen getreideintensive Fruchtfolgen auf, wirken positiv auf das Bodenleben und fixieren Stickstoff mit Hilfe von symbiotischen Bakterien. Erbsen gelten auch als leicht zu verarbeiten und haben eine neutralere Farbe und einen neutraleren Geschmack als andere Körnerleguminosen. Sie sind auch dann sehr allergenarm, wenn Proteinisolate einen hohen Proteingehalt von bis zu 86 Prozent aufweisen.
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