La Filiera

Il mais entra nella formulazione della birra nella misura del 20-25%, per un consumo totale di granella stimato di circa 450.000 t annue sotto forma di gritz di mais.

Il gritz di mais è uno spezzato degerminato, deve avere una granulometria compresa tra 300 e 1600 micron ed un tenore massimo di grassi dell’1-2%, per assicurare questo deve essere garantita la massima degerminazione della cariosside. Una cariosside con la parte vitrea poco infiltrata dal germe garantisce un gritz di buona qualità.

Caratteristiche del mais necessarie:

• Elevato peso specifico
• Buon tenore proteico
• Buona vitrosità
• Facilità nella degerminazione
• Parte vitrea poco infiltrata dal germe

L’estrusione di alcune frazioni derivate dalla macinazione a secco della granella di mais, consente la produzione di prodotti sempre più richiesti dai consumatori, anche se non necessariamente costretti ad evitare il glutine.

Per la produzione di questi estrusi si utilizzano farine con granulometria compresa tra 500 e 1000 micron ed un tenore proteico del 7% minimo e basso tenore di fibra.

Caratteristiche del mais necessarie:

• Elevato peso specifico
• Alta vitrosità
• Buon colore
• Attitudini alla lavorazione desiderata

La produzione di farina per polenta utilizza la frazione di macinazione del mais compresa tra 200 e 900 micron.

Si può suddividere nelle seguenti categorie:

• Bramata
• Fioretto
• Nostrana
• Comune

Caratteristiche del mais necessarie:

• Alto peso specifico (>75)
• Alto livello di colorazione
• Non necessita di cariossidi grandi

Attualmente questo comparto impiega almeno 45.000 t di mais su base annua. Per la produzione di cornflakes vengono utilizzati gli ≪hominy gritz≫, cioè la frazione di semola con una granulometria compresa tra le 3.300 e 5.500 micron pari a circa un quarto della cariosside intera. Il mais per essere lavorato a questo proposito deve essere preventivamente decorticato e degerminato.

Caratteristiche del mais necessarie:

• Cariossidi grandi (Pms elevato)
• Elevata densita (Alto peso specifico)
• Buona colorazione della granella
• Buona facilita di degerminazione
• Cariossidi facilmente decorticabili
• Processo di essicazione particolare

L’amideria italiana consuma circa 1,1 milioni di t. di mais su base annua. L’amido è uno zucchero naturale (polisaccaride) naturale presente in molte specie di interesse industriale (mais, riso, frumento, orzo, patata, ecc.). Questo polisaccaride e i suoi derivati sono impiegati in molti prodotti alimentari e non, a partire dagli amidi nativi e modificati fino agli zuccheri cristallini o liquidi, nonché prodotti non alimentari.

Caratteristiche del mais necessarie:

• Tipologia waxy
• Peso mille semi elevato (cariossidi grandi)
• Elevata densita (alto peso specifico)
• Amido minimo del 60%
• Assenza di aflatossine
• Contenuto proteico non elevato